Die Kunst der Kultivierung des Wasabi Japonica

Geschichtlich lässt sich die Kultivierung des Wasabi Japonica bis ins erste Jahrtausend n. Chr. zurückverfolgen. Im Jahre 1914 ist Wasabi im heutigen Taiwan vorgestellt worden (damals war Taiwan noch eine japanische Kolonie). Einen ersten Versuch, den Wasabi außerhalb japanischer Breitengrade zu kultivieren, wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts im Nordwesten der USA unternommen. (Das Vorhaben scheiterte.)

Aufgrund des Sushi-Booms in der westlichen Welt nahm die Nachfrage nach frischem Wasabi in den letzen 30 Jahren exponentielle Verlaufsformen an. Dies führte zu einem ständigen Nachfrageüberschuss und damit verbunden zu hohen Marktpreisen für frischen Wasabi.

Privatinvestoren (u.a. Venture Capital Geber) wurden gefunden, mit dem Ziel, den Wasabianbau auch in Ländern außerhalb Japans zu kommerzialisieren.

Derzeit gibt es außerhalb Japans nur eine "handvoll" Wasabifarmen.

Vom Anbau eines Wasabi bis zur Ernte vergehen ca. 3 Jahre. Die einzelnen erntereifen Pflanzen werden von Hand geerntet und in verschiedenen Größen vermarktet.

Hinsichtlich der Wasabisorten wird unterschieden zwischen „Feld-Wasabi“ und „Aqua-Wasabi“.

Oka-Wasabi besitzt eine geringe Qualität und wird überwiegend für die industrielle „Weiterverarbeitung“ verwendet. Oka-Wasabi ist pur ungenießbar.

Frischwasser-Wasabi besitzt die höchste Güte und den intensivsten Geschmack. Der Wasabi wird in der Küche und zu Tisch verwendet.

(Bild: Quellwasser-Wasabi) (Bild: Wasabi-Setzlinge in Wasser stehend)

Die Selektion ist strengen Kriterien unterworfen, nur knapp 70% des angebauten Wasabis schaffen es auf den Markt für frischen Wasabi.

Um richtig zu gedeihen, benötigt der Wasabi Japonica nach der „Sawa“ Anbaumethode (d.h. die Pflanze steht im Wasser) eine spezielle Wasser- und Nährstoffzusammensetzung.

Das kühle Nass quellreiner Bergbäche ist hierfür prädestiniert. Die Temperatur des Wassers muss ganzjährig zwischen 10-12 Grad liegen. Darüber hinaus muss das Wasser einen ausgesprochen hohen Sauerstoffanteil aufweisen und absolut „rein“ d.h., frei von jeglichen Verunreinigungen sein.

Weitere Wachstumsvoraussetzungen sind u.a. ganzjährige Temperaturen zwischen 8 und 18 Grad und eine starke Umgebungsfeuchtigkeit, insbesondere während der Sommermonate, ansonsten kommt es zum schnellen Welken. Es müssen regelmäßige Regenfälle einsetzen und eine direkte Sonneneinstrahlung ist während bestimmter Wachstumsphasen tendenziell zu vermeiden.

(Bild: Frisch geernteter Wasabi Japonica / Sorte: Daruma)

Anmerkung:

In Japan spricht man dem Wasabi aufgrund der Zusammensetzung und enthaltener „Isothiocinate“, bestimmte gesundheitsfördernde Eigenschaften zu. Aus diesem Grund findet daher echter Wasabi auch in der traditionellen japanischen Medizin Anwendung.

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